Aprire un Ristorante: Come Fare e Quanto Costa

Aprire un ristorante è un’ottima opportunità per entrare in un settore dinamico e in continua crescita. Il mercato della ristorazione ha un’offerta molto ampia e diversificata: dai piccoli ristoranti gourmet alle grandi catene. Inoltre, la tecnologia permette oggi di raggiungere sempre più clienti attraverso il delivery. Vediamo insieme come partire e quali sono i costi da affrontare.

Come aprire un ristorante

Per l'apertura di un ristorante bisogna completare alcuni passaggi essenziali. Vediamoli in dettaglio.

1. Fare un business plan: per prevedere le spese e pianificare la strategia di vendita (la fascia di prezzo del locale, il personale, ecc.)
2. Avere requisiti e permessi: il locale deve trovarsi in una posizione comoda e avere tutte le autorizzazioni di legge
3. Registrare il ristorante: scegliere la forma giuridica più adatta per l'attività (ditta individuale o società) e completare gli adempimenti richiesti
4. Gestire l'attività dopo l'apertura: concludere i contratti più importanti, come quelli con dipendenti e fornitori

1. Fare un business plan

Il business plan è il punto di partenza di ogni attività. Si tratta di mettere nero su bianco le idee e valutarne la fattibilità e i costi. In questa fase è importante fare un'analisi accurata del mercato per capire cosa offrono già i concorrenti e se ci sono dei bisogni non ancora soddisfatti per tutti i clienti. In particolare bisogna individuare:

1. la zona dove aprire il ristorante: è consigliato posizionarsi in un luogo di passaggio come un centro storico o un centro commerciale. Inoltre, se il locale non è facilmente raggiungibile a piedi sarà necessario dotarsi di un parcheggio per i clienti
2. il tipo di ristorante: per capire se partire con un ristorante tradizionale da adattare alle esigenze della clientela locale oppure aprire in franchising sfruttando il know-how di una rete di ristoranti conosciuta

Vediamo in dettaglio le caratteristiche delle diverse formule commerciali.

Ristorante tradizionale

Chi sceglie di partire con un ristorante tradizionale deve come prima cosa individuare il tipo di cucina e la clientela di riferimento. Ad esempio, se si punta sui prodotti locali si può aprire una trattoria e focalizzarsi sulla fascia media del mercato oppure un ristorante gourmet di alto livello. Altre ipotesi sono la cucina etnica o il fast food. Inoltre, oggi è possibile puntare molto anche su soluzioni innovative come il delivery. In tutti i casi, sarà necessario individuare la fascia di prezzo sulla quale focalizzarsi.

Successivamente bisogna individuare la zona e il locale da utilizzare. Infatti, oltre a doversi trovare in una posizione strategica, la location deve tener conto anche della tipologia di clienti a cui ci si rivolge. Ad esempio, alcune zone molto trafficate durante gli orari di lavoro sono ottime per una clientela business ma potrebbero svuotarsi in serata e compromettere gli incassi.

Per quanto riguarda il locale, inoltre, bisogna prestare la massima attenzione al design degli interni (arredamento, illuminazione, ecc.). Anche in questo caso, è importante considerare il tipo di cucina e la clientela a cui ci si rivolge. Ad esempio, per un ristorante etnico sarà necessario trovare gli arredi che rievochino il paese di riferimento.

Bisogna poi individuare con cura il personale in cucina e in sala (es. lo chef e i camerieri). È consigliato partire con collaboratori con esperienze pregresse e che possono facilmente adattarsi alla nuova realtà.

Apertura ristorante in franchising

Aprire in franchising significa utilizzare i prodotti e i processi di lavorazione e vendita di un'azienda già affermata nel settore. I vantaggi di questa scelta sono facilmente intuibili: si può sfruttare il marchio di una rete di ristoranti già nota per avere un buon numero di clienti sin da subito. In molti casi, inoltre, la rete si occupa anche di individuare il locale e di adattare gli interni al proprio brand. Il titolare può quindi limitarsi alla gestione quotidiana dell'attività (assunzione del personale, amministrazione, ecc.).

Tuttavia, il contratto di franchising prevede spesso dei costi più elevati e limiti. Ad esempio, nella maggior parte dei casi bisogna pagare una fee di ingresso nella rete e talvolta delle percentuali annue sul fatturato. Inoltre, in molti casi bisogna rifornirsi esclusivamente dalla casa madre.

2. Avere requisiti e permessi

Per iniziare l'attività bisogna avere alcuni requisiti personali e rispettare le normative relative al locale. Vediamo ogni dettaglio.

• Requisiti del titolare: avere 18 anni, non avere avuto problemi con la giustizia, avere l'esperienza e le certificazioni necessarie per gestire il locale come l'abilitazione SAB e l'attestato HACCP
• Locale in regola: deve rispettare i requisiti urbanistici, igienico-sanitari e di sicurezza regionali. Ad esempio, sono richieste determinate dimensioni del locale e distanze minime tra sala e cucina. Inoltre, bisogna che gli impianti elettrici e idraulici siano a norma, così come i servizi igienici che devono essere accessibili ai disabili. Per ogni dettaglio si può contattare l'ASL di riferimento
• Eventuali concessioni: per posizionare dei tavolini all'aperto sul suolo pubblico servono i permessi comunali. Per riprodurre musica nel locale, invece, occorre pagare i diritti SIAE
• Requisiti aggiuntivi: per prodotti specifici come la licenza fiscale (o UTF) per vendere alcolici, la stessa richiesta per aprire un'enoteca

3. Registrare l’attività

Il ristorante è un'attività commerciale. In quanto tale, deve essere iscritto in camera di commercio.

Ci sono due forme giuridiche possibili:

• se l'attività ha un unico titolare è possibile aprire una partita IVA. La ditta ha costi di avvio contenuti e una gestione fiscale e contabile snella ed economica
• se si vogliono coinvolgere più soci oppure si prevedono grossi investimenti bisogna costituire una società. In questo caso, i costi di apertura e di gestione sono più elevati

L'iscrizione in camera di commercio si effettua con la segnalazione di inizio attività (SCIA). Nel caso di una ditta individuale è sufficiente allegare alla pratica una copia del documento d'identità e del codice fiscale del titolare. Per una società, invece, prima della SCIA bisogna rivolgersi a un notaio per formalizzare atto costitutivo e statuto.

4. Capire come gestire un ristorante

Per gestire un ristorante è fondamentale prendere accordi con fornitori e collaboratori. Vediamo i principali contratti da firmare:

1. locazione commerciale: per affittare un locale da adibire a ristorante
2. lavoro per dipendenti: per assumere personale a tempo determinato o indeterminato, come chef e camerieri
3. lavoro a chiamata: per avere personale ulteriore nei periodi di lavoro intenso
4. fornitura periodica: per concordare forniture settimanali e mensili di materie prime e ingredienti per il ristorante
5. affitto di azienda o di ramo d'azienda: per prendere in gestione un ristorante già avviato
6. contratto di pubblicità: per sfruttare spazi promozionali, fisici o online, dove comunicare ai clienti offerte speciali ed eventi dedicati

Quanto costa aprire un ristorante

I costi per avviare un ristorante sono variabili. Le risorse necessarie, infatti, cambiano in base alle scelte del titolare e alle caratteristiche dell'attività. I costi dipendono principalmente da:

• caratteristiche del locale: il costo per l'affitto del locale cambia in base alla dimensione e alla posizione del locale. Inoltre, bisogna tenere in considerazione le spese per eventuali lavori interni e per l'arredamento
• attrezzature necessarie: bisogna acquistare tutto quello che serve per la cucina e per la sala
• personale coinvolto: il numero di collaboratori richiesto dipende dalle dimensioni e dalle caratteristiche del locale

Oltre a queste voci di spesa bisogna considerare anche i costi per registrare l’attività. Leggi i nostri approfondimenti per scoprire i costi di una ditta individuale e i costi di una società.

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