Attestato HACCP: Cos'è, Normativa, Corso e Costo

L'attestato HACCP (acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points) è necessario per aprire un bar, un ristorante oppure un negozio nel settore alimentare. Scopriamo come ottenere l'attestato, come funzionano i corsi e quali costi ci sono.

Cos'è l'HACCP e quale normativa si applica

L'HACCP è un'insieme di regole igieniche e di sicurezza volte a prevenire i rischi derivanti dal trattamento e dalla vendita di prodotti alimentari. Pertanto, chi vuole aprire un ristorante, avviare un bar o aprire un pub, una gelateria oppure una pasticceria, deve possedere le conoscenze tecniche per adottare le relative misure nella propria attività (es. negozi e grossisti di alimenti e bevande).

Per acquisire le competenze necessarie bisogna frequentare dei corsi e conseguire un attestato o certificato HACCP. Tutti coloro che lavorano nell'attività devono essere in possesso di un attestato valido. Solo alcune particolari categorie di soggetti sono esonerati (es. chi ha frequentato una scuola alberghiera, chi ha una laurea in medicina e chirurgia). In particolare, devono avere un attestato:

• il responsabile dell'attività (es. il titolare di un bar, di un ristorante o di un negozio)
• i manipolatori, ossia chi tratta gli alimenti (es. cuochi, macellai, panettieri)
• i somministratori, come i camerieri o gli addetti alla vendita dei prodotti

In Italia, le procedure HACCP sono diventate obbligatorie dal 1997. Oggi la normativa che disciplina l'igiene e la sicurezza dei prodotti alimentari è contenuta nel D.lgs. 193 del 2007 e in diversi regolamenti europei risalenti al 2004 (es. Regolamento 852 del 2004). Questi provvedimenti contengono le regole da rispettare e le sanzioni in caso di violazione. Inoltre, la disciplina italiana ed europea è integrata da diverse disposizioni a livello regionale (es. la durata degli attestati varia da regione a regione).

Non bisogna confondere l'HACCP con l'attestato SAB (somministrazione alimenti e bevande). Anche questo certificato è richiesto per aprire un'attività nel settore alimentare. Tuttavia, a differenza dell'HACCP, solo il titolare deve esserne in possesso.

Corso e attestato HACCP

Per ottenere un attestato HACCP è necessario frequentare un corso specifico. L'offerta di corsi è molto ampia. Ci sono corsi che permettono di ottenere solo le competenze minime e corsi più approfonditi (es. corsi specifici per i responsabili dell'attività). Al termine del percorso viene rilasciato un attestato che consente di lavorare in tutta Europa.

I corsi attualmente presenti sul mercato si distinguono in corsi in aula e corsi online. Vengono illustrati:

• i principali rischi di contaminazione degli alimenti
• le regole di igiene personale e dei locali
• come conservare e trattare gli alimenti

La durata dei corsi varia a seconda del livello di competenze richieste (es. i corsi per responsabili durano di più di quelli per gli addetti). La durata media è di 4-8 ore.

Una volta ottenuto l'attestato sarà necessario aggiornarlo periodicamente. La durata del certificato varia da regione a regione. Ad esempio, in Lombardia ha una durata di due anni mentre in Toscana cinque anni.

Qual è il costo per l'attestato

Il costo per ottenere l'attestato HACCP dipende dal corso scelto. I prezzi si aggirano attorno a:

• €40 per gli addetti 1° livello (es. cameriere)
• €50 per gli addetti 2° livello (es. cuoco, pasticciere)
• €150 per il responsabile (es. titolare dell'attività o l'amministratore di una SRL)

In genere, i corsi online hanno un costo inferiore rispetto ai corsi in aula. Anche in questo caso, la validità è la stessa se viene rilasciato un certificato valido.

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